اگر غذاهای ایرانی احیا نشود، بخشی از هویت فرهنگی‌مان را از دست می‌دهیم/ نوشیدنی‌های طبیعی و اصیل ایرانی جای خود را به سیروپ‌های صنعتی داده‌اند/ غذاهای سنتی بسیاری از کمبودهای تغذیه‌ای را جبران می‌کنند/ فست‌فودها ذائقه مردم را ربوده‌اند

حمیدرضا رنجبر، سرآشپز و داور بین‌المللی جشنواره‌های آشپزی که سال‌ها در حوزه ترویج غذاهای سنتی فعالیت کرده است در گفت‌وگو با خبرنگار میراث‌آریا، درباره تاریخچه و افول تدریجی غذاهای اصیل ایرانی گفت: تاریخ غذاهای ایرانی به عمق تاریخ تمدن این سرزمین بازمی‌گردد. از همان آغاز، مردم برای بقا و خلاقیت در آشپزی به مواد اولیه بومی خود تکیه می‌کردند. تفاوت طعم میرزاقاسمی مازندران و گیلان یا کشک‌بادمجان هر منطقه، از همین تنوع اقلیمی و خلاقیت محلی سرچشمه می‌گیرد.

رنجبر با اشاره به فراموشی بسیاری از غذاهای کهن افزود: غذاهایی مانند قلیه گوشفیل کرج، شیرینی سپهسالاری تبریز، آش آلوک فارس، گردو کباب همدان، مانی‌پلوی شاهرود و خورش متنجن اصفهان، بخش مهمی از میراث غذایی ما هستند که متاسفانه در سبد غذایی خانواده‌ها جایگاهی ندارند. اما درد بزرگ‌تر این است که حتی غذاهای شناخته‌شده‌تری مانند قرمه‌سبزی، قیمه غوره بادمجانی یا آبگوشت ایرانی نیز در آستانه فراموشی‌اند.

او تغییر ذائقه جامعه را یکی از آسیب‌های فرهنگی امروز دانست و تصریح کرد: نسل جدید به جای غذاهای سالم و خانگی، به پیتزا، پاستا و برگر گرایش پیدا کرده است. در حالی که غذاهای ایرانی نه‌تنها سالم‌تر و مغذی‌ترند بلکه بخشی از هویت خانوادگی و فرهنگی ما محسوب می‌شوند. وقتی مادربزرگ‌ها آبگوشت می‌پختند، سفره فقط محل خوردن نبود؛ محفل عشق، گفت‌وگو و مهربانی بود.

این سرآشپز باسابقه با انتقاد از رواج مواد نگهدارنده در غذاهای صنعتی گفت: هیچ‌کدام از غذاهای قدیمی مواد نگهدارنده نداشتند. مادرم گوشت تازه می‌پخت، زمان می‌گذاشت و با عشق غذا درست می‌کرد. اما امروز گوشت‌های رستورانی از پیش پخته، فریز و فاقد ارزش غذایی‌اند. حتی پنیر پیتزا و بسیاری از افزودنی‌ها سلامت مردم را تهدید می‌کند.

رنجبر، ریشه این تغییرات را در دو عامل کلیدی دانست و اضافه کرد: نخست نفوذ فرهنگ غذایی غرب که با تبلیغات گسترده، الگوهای مصرف را تغییر داده است. دوم، شتاب و استرس در زندگی امروز که مجال طبخ و تامل را از خانواده‌ها گرفته است. نتیجه این شده که مادر خانواده ترجیح می‌دهد با یک تماس پیتزا سفارش دهد تا اینکه سه ساعت برای آبگوشت وقت بگذارد. در حالی‌که اگر همین آبگوشت به برنامه هفتگی خانواده بازگردد، بسیاری از کمبودهای تغذیه‌ای مانند فقر آهن نیز برطرف می‌شود.

وی ضمن انتقاد از سیاست‌گذاری‌های ناپایدار در برگزاری جشنواره‌های غذایی گفت: بارها در جشنواره‌های ملی و منطقه‌ای شرکت و داوری کرده‌ام؛ اما متأسفانه بیشتر این رویدادها بعد از پایان مراسم به فراموشی سپرده می‌شوند. حمایت مالی و رسانه‌ای از این جشنواره‌ها بسیار ضعیف است و به همین دلیل، اثر ماندگاری ندارند.

رنجبر نقش تبلیغات را در احیای غذاهای ایرانی تعیین‌کننده دانست و افزود: خورش قلیه – چه با میگو و چه با ماهی – از نظر طعم و ارزش غذایی، هم‌سنگ قرمه‌سبزی است؛ اما چون در مناطق کمتر شناخته‌شده پدید آمده، آن‌گونه که باید معرفی نشده است. حتی در خورش فسنجان، جایگزینی شیره توت یا شیره خرما به‌جای شکر می‌تواند هم سالم‌تر باشد و هم اصالت بیشتری به طعم بدهد.

او در ادامه به موضوع نوشیدنی‌ها نیز اشاره کرد و گفت: در ایران پیش از ورود چای، مردم از دمنوش‌های طبیعی مانند گل‌گاوزبان، بابونه، به‌لیمو و سکنجبین استفاده می‌کردند. دمنوش‌ها طبع گرمی دارند و به تعادل خلق‌وخو کمک می‌کنند، اما چای طبع سردی دارد و در درازمدت ضعف اعصاب و لرزش دست به‌دنبال دارد. در حالی‌که نوشیدنی‌های اصیل ایرانی نه‌تنها سالم‌ترند بلکه بخشی از فرهنگ میهمان‌نوازی ایرانی را شکل می‌دادند.

“این سرآشپز با سابقه بین‌المللی، که دارای گواهینامه‌های تخصصی از مدارس آشپزی ایتالیا و فرانسه است، در پایان از فعالیت‌های انسان‌دوستانه خود گفت: برای نابینایان و ناشنوایان به صورت رایگان کلاس‌های آموزش آشپزی برگزار کردم و حتی زبان اشاره یاد گرفتم تا بتوانم مستقیم با آن‌ها ارتباط بگیرم. این کار از یک باور شخصی آغاز شد؛ اینکه هر کس در جایگاه خود می‌تواند خدمتی به مردم ارائه دهد. امروز هم آماده‌ام تا دوره‌های آموزشی رایگان برای ترویج غذاهای اصیل ایرانی برگزار کنم تا این میراث گرانبها زنده بماند.

انتهای پیام/